Fermentieren

Kohl in Salz einzulegen ist viel älter als die deutsche Küche — fermentierter Kohl ist aus China ebenso überliefert wie aus dem antiken Rom. Wer Sauerkraut ansetzt, macht etwas, das seit Jahrtausenden funktioniert.

Im menschlichen Körper leben etwa so viele Bakterienzellen wie Körperzellen — rund 38 Billionen Mikroben gegen 30 Billionen menschlich. Fermentierte Lebensmittel sind im Wesentlichen das Einladen weiterer Spezies an deinen Tisch.

Sauerkraut braucht 1,5 bis 2 % Salz nach Gewicht. Zu wenig, und es schimmelt; zu viel, und nichts passiert. Genauer wiegen lohnt sich — der Unterschied entscheidet zwischen Sauerkraut und Mülleimer.

Sauerkraut braucht genau zwei Zutaten. Und weil es zwei Wochen steht, ist der zweite Termin schon eingebaut.

„Welches Fermentierte steht in deinem Kühlschrank, von dem du nicht mehr weißt, wann du es gemacht hast?“